牡蠣の燻製を大量に作るライフハック

 

牡蠣の燻製がおいしい。

本当においしいのだ。

寒いのが本当に苦手で、早く春になってほしいが、牡蠣の燻製が作れなくなるのは嫌なので、もうしばらく冬でいてくれてもいい。そう思うくらい牡蠣の燻製がおいしい。

炬燵に入って作った牡蠣の燻製をパクパクしながらウイスキーを飲み、アマゾンプライムで『ぼくらベアベアーズ』なんかを観ていると、それだけで世界から無限に愛されているような気分になってしまうくらいうまい。ボンクラ感はすごいが。

 

牡蠣の燻製は、オリーブオイルに浸して冷蔵庫にいれておけば軽く1か月くらいはもつので、大量に作っておけば保存食としても便利。

ウイスキーをはじめとしてワインや日本酒なんかにも合うおつまみになるし、バゲットに載せればそれだけでごちそうになる。茹でたパスタに絡めるなどして料理に使ってもいい。パルメザンチーズを振りかけるとまた濃厚な味わいになる。

 

そんな牡蠣の燻製だが、意外と作るのは簡単。

牡蠣を茹でて下味をつけてササッと燻すだけ。

時間はかかるけれど、待ってるだけの時間が長いので、休日に本でも読みながらのんびり作れば体感の時間はそれほどでもない。

 

 

ほとんどこれを参考にして作っているだけなんだけども。

ただ、動画ではおそらく温燻(30~80度で燻製)しているけど、熱燻(80度以上で燻製)でも問題なくおいしかった。熱燻のほうが手軽なので、燻製に慣れていないうちは無理に温燻にしなくてもいいと思う。

 

作り方はこんな感じ。

 

○材料

・牡蠣 1キログラムとかそのくらい

 (スーパーに売っているものだと「生食用」よりも「加熱用」のほうが肉厚で良いと思う)

・ソミュール液
  水 500cc
  塩 大さじ3
  砂糖 大さじ3
  ローリエ 2枚
  セージ 小さじ半分
  白コショウ 小さじ1

  動画ではサドンデスソースをちょっと入れてピリ辛にしていた。

 

・まずソミュール液の材料を混ぜて小鍋で沸騰させ、ひと煮立ちしたらよく冷やしておく。

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三温糖を使っているので茶色っぽいが、上白糖ならもっと透明だと思う。


・牡蠣は身が崩れないよう注意しながら、ぬめりが取れるまで丁寧に洗い、5~6分ほど茹でる。

 熱燻にする場合はあとで十分に加熱できるので、ほとんど茹でなくてもいいと思う。茹でるすぎると身が縮んじゃうので。

 動画では牡蠣の茹で汁を捨てていたが、それはあまりに勿体ないと思う。残った汁もおいしくて栄養価が高い。茹で汁の灰汁をとって出汁・酒・みりん・醤油あたりで適当に味付けをして、ネギ・生姜・大根・シイタケあたりの具材を入れて煮てやるだけで幸せになれる。味付けと入れる具材はなんでもいいが、牡蠣の臭みが気になる場合は酒と生姜はあったほうがいいと思う。


・牡蠣の水気を切り、冷ましておいたソミュール液に2時間漬ける。


・水気をよくふき取り、風にあてて乾燥させる(風乾)。
 屋外で乾かすのが難しい場合は、扇風機をあてると早く乾く。ないならドライヤーでもいい。

乾かすのが不十分だと仕上がりが酸っぱくなっちゃうので注意。

 

・なるべく低い温度で燻煙する。

 燻煙時間は温燻なら1時間、熱燻なら30分くらいだろうか。

 使うチップはサクラかヒッコリーあたりが無難だと思うが、ウイスキーオークを使っても絶対おいしいと思う(まだ試してないけど)。

 温燻にするならスモークウッドを使うのが便利。

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これは中華鍋で熱燻しているところ

 

・オリーブオイルにドボン。

 3日経ったくらいからうまい。優勝。

 

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左が温燻した牡蠣で、右の茶色っぽいのが熱燻した牡蠣。

温燻のほうはしっとりしていて味・香りがまろやか。熱燻のほうはやや香りが強め。

今回温燻したほうはもう少し燻煙時間を長くしたほうが良かったかもしれない。